简答题

简述食品抗氧化剂的作用机理。

正确答案

食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：
①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
②是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
③是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

答案解析

略

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