贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

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厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

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干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。

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原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。

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