简答题

请解释PSE肉形成的原因?

正确答案

糖原消耗迅速,致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。当胴体温度超过30度时,就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质,从而降低其所带电荷的持水性。因此,肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,使肉软化,又因肌纤维收缩,大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白,即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。

答案解析

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