正确答案
癌：即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。1、膳食中的致癌物质（1）食物本身的致癌成分①脂肪摄入过多会使体内雌激素分泌增加，易于乳腺癌的生成。②脂肪会刺激胆酸释放，在蛋白激酶C的参与下刺激结肠细胞增生，同时大量胆汁进入大肠，会改变肠中细菌的菌种生态，增加结肠、直肠癌形成的几率。③不饱和脂肪酸过多易导致形成自由基，使细胞膜结构遭到破坏和改变，增加患癌的危险性。④谷类、豆类、玉米或花生等食品储存不当，会产生黄曲霉毒素，具有相当强的致癌性，易引起肝癌。（2）食物烹调不当所衍生的致癌物质①腌渍食物：胃癌、胃酸下降、细菌滋生、胃粘膜易受损伤。②烟熏、烧烤：强毒性―多环芳烃‖，如苯并芘、苯蔻等。③腌肉：亚硝酸盐、亚硝胺类致癌物④富含蛋白质的鱼、肉高温200-300℃分解产生强致癌性的杂环胺类物质。（3）加工食品中的添加剂：护色剂亚硝酸盐在胃酸作用下，与食物中的胺类反应，生成高致癌的亚硝胺。（4）嗜好：饮酒过量，营养素吸收降低，抵抗力降低；与黄曲霉毒素B1等起协同作用，增加食道癌、胃癌等几率。2、促癌物质（1）多食红肉，使肝脏胆汁分泌增多，其中初级胆汁酸在肠道厌氧菌的作用下变成脱氧胆酸和石胆酸。（2）VA缺乏，易患肝癌；VB族缺乏癌症扩散较快。（3）蔗糖会消耗体内的无机盐和B族，消弱机体的抗癌能力，还会对机体的免疫系统产生直接的有害影响，使白细胞的吞噬能力下降，令机体难以消灭癌细胞。结肠癌的发病率
随膳食蛋白质水平的增高而增高；而食物中缺蛋白质，则胃癌几率升高。3、抑癌物质（1）营养素：VA、VE、VC、硒、膳食纤维（2）食品：①十字花科蔬菜，如芥蓝、油菜、花椰菜、莴苣、白菜、萝卜等，除了含有丰富的VC和胡萝卜素外，另外含有吲哚和含硫有机化合物，前者可预防乳腺癌，后者可产生许多分解毒素的酶，因此能消除致癌物的危害。②黄豆中―异黄酮类物质‖可取代乳腺癌细胞生长所需的激素，如睾丸酮和雌激素，达到缓和、抑癌的目的；黄豆中膳食纤维有助于多余脂肪排泄，间接抑制乳腺癌。③葱蒜类含硫化丙烯，促进排除致癌物质的酶增加，且可抑制肠道细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐，阻断后续的致癌过程；令含丰富硫、硒及黄烯丙基半胱氨酸，防肝癌；葱叶含多醣体，抑癌生长。④柑橘富含β-胡萝卜素、VC、膳食纤维及黄酮，抗肺癌及黑色素瘤。⑤红黄色蔬菜、水果含VA、番茄红素、氢表雄酮、环磷酸腺苷。⑥红葡萄酒或红葡萄中含有大量的白藜芦醇，是一种抗氧化物质，除可降低血脂含量，防止LDL氧化、抗血小板凝集及减少冠心病突发作用外，还可抑制由环氧化酶及过氧化酶催化合成产物所诱发的癌症。