原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。

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鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。

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浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。

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干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

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挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

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贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。

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