鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。

鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。

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鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。

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鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。

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浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

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红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

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原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

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滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

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滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。

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琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

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