浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。

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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

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原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

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（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

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脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

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脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。

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原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

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