花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

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适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是墨鱼、鳜鱼、青鱼、（）。

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花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。

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配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

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说出花刀块形成机理的要点。

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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

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加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

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