层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。

层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

判断题查看答案

层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

单选题查看答案

刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。

判断题查看答案

炸制面点制品时，一般要将生坯（）入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀，不粘连。

单选题查看答案

煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨大，密度减少而浮在水面。

判断题查看答案

煮是利用水受热后产生的热（）作用，使制品成熟的工艺方法。

单选题查看答案

用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。

填空题查看答案

饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变成（）。

单选题查看答案

饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。

单选题查看答案