层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。

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层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。

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（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

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层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。

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层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。

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水油面与干油酥受油脂的作用，不能相互黏合，经过开酥，就使生坯形成了层次。

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刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。

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水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。

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油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。

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