风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。

风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

单选题查看答案

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

单选题查看答案

风味性拍粉是适用于（）原料。

单选题查看答案

风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。

单选题查看答案

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

判断题查看答案

菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。

单选题查看答案

下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

单选题查看答案

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

判断题查看答案

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

判断题查看答案