碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

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水是嫩化原料的主要（）。

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碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

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干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

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干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。

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水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。

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分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。

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沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。

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制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

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