水是嫩化原料的主要（）。

碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。

单选题查看答案

碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

单选题查看答案

碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

单选题查看答案

油酥火烧选用的是嫩酵面。

判断题查看答案

制作高桩馒头的面坯是嫩酵面面坯。

判断题查看答案

姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

判断题查看答案

蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。

单选题查看答案

水是烹调中最主要的溶剂，具有（）。

多选题查看答案

原料成本合理分配，对原料采购主要控制原料的质量、（）。

多选题查看答案