简答题

酶软化后的皮一般发生了哪些变化?

正确答案

酶软化后的皮一般发生的变化有:
(1)、胰蛋白酶一般作用于精氨酸和赖氨酸位,经前工序处理后蛋白质成分变性,更利于胰酶的作用;
(2)、胰酶软化可显著地除去残留的表皮,角蛋白降解产物纤维间质;
(3)、可使弹性蛋白的完整性受到破坏,对肌肉组织和网状纤维也有一定的破坏;
(4)、能破坏脂肪细胞膜,使脂质从细胞中流出,然后被乳化去除;
(5)、对胶原纤维有一定的水解作用
(6)、上述作用的结果使胶原纤维的编织结构得到进一步的松散。

答案解析

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