可使酶蛋白含量发生变化的物质有（）

温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

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干扰会对控制系统产生影响，可使控制系统的（）发生变化

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蒸炒过程，油脂、蛋白质发生哪些变化，对油脂质量有何影响？

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脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

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使酶分子的结构发生某些改变，从而改变酶的某些特性和功能的技术称为酶分子修饰.

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所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

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使酶具有高催化效率的主要因素有（）（）（）（）。

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酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）

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