烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入。

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烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。

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贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

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烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。

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烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。

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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。

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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。

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刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。

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