蟹壳表面有3个高低不平的瘤状物，称为（）梭子蟹，其肉色洁白而鲜嫩。

挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

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条粗于丝，截面均呈（），有3个基本等级。

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磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

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运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。

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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

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影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

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影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和（）等。

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蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。

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在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

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