将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

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拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

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走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。

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拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

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拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。

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挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

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“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

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走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

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