为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

填空题查看答案

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

填空题查看答案

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

单选题查看答案

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。

判断题查看答案

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

判断题查看答案

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

单选题查看答案

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）

单选题查看答案

将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。

判断题查看答案

干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

判断题查看答案