单选题
A除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求
B除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求
C达到提高净料率，降低成本要求
D使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求
正确答案
答案解析
略
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。
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涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
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干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）
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烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
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