碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
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碱发是利用（）的侵透作用，加快干料膨胀。
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。
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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。
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干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求的工艺过程。
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油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
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