鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。

鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。

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西式面点是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定的色、香、味、形的（）。

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鸡蛋如煮制时间过长或温度过高则会使蛋白中的（）释放出来，影响质量。

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蛋的气泡性是指蛋黄中的卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

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油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有黏粘性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

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揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

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新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。

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泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。

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蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。

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