一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。

在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

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动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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生活在被污染的水域的鱼类，通过食物链的放大（富集）作用，其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高（）。

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胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。

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淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

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