简答题

简述影响奶油性质的因素。

正确答案

（1）脂肪性质与乳牛品种，泌乳期季节的关系：在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。至于季节的影响，春夏季奶油也比较软，熔点也比较低。
（2）奶油的色泽：奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同，这主要取决于其中胡萝卜素的含量，受季节影响。
（3）奶油的芳香味：奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要有丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综台而成。
（4）奶油的物理结构：奶油的物理结构为水在油中的分散系。

答案解析

略

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