菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

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餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、（）。

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菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。

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菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）

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蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

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菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

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配菜是确定菜肴成本的依据。

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菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。

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菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同，炒蔬菜的用盐量一般为（）。

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