蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）

美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

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葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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如何降低美拉德反应？

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在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）

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利用美拉德反应会（）

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利用美拉德反应会（）

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在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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