蛋白质分子处于等电点时，其净电荷为（），此时它的溶解度（）。

蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

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当蛋白质处于等电点时，（）。

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蛋白质处于等电点时，主要是以（）形式存在，此时它的溶解度最小。

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乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度（），水合力（）。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其（）状态。

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在pH大于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

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在pH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带（）电荷。

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蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。

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蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

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肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

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