根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

由于鸡肉中含有较多的（）和羰基化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。

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由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和（），所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。

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在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

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料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中（）可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。

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经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。

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西餐中主要使用的牛肉是黄牛肉。

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下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。

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西餐中主要使用的牛肉是肉牛肉。

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水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

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