蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。

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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。

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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

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烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。

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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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