面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。

面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

单选题查看答案

面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

单选题查看答案

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

单选题查看答案

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

单选题查看答案

米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

判断题查看答案

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题查看答案

混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

判断题查看答案

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。

判断题查看答案

抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。

单选题查看答案