蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
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蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
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蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？
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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
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脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
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烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
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烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
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烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
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蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
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