蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

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含矿物质较多的蔬菜是（）。

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儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

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土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。

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菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

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在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

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肌纤维细嫩，结缔组织少，呈鲜物质积累较多的肉类原料是（）。

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制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

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制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

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