油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
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适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
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油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
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动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
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