β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

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（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。

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α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

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α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。

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食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

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（）可加强涩味（涩味则始终被酸加强），开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。

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α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

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糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。

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下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

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