阐述酒精生产与啤酒生产的糖化工艺的主要区别？并说明主要原因？

不同点：（一）生产条件：
酒精：温度60度，糖化的转化率大约50%，有所谓的后糖化。只有一个糖化设备，叫糖化锅。往往需要酸或酶作为糖化剂。
啤酒：温度60-65度和70-75度，同时还要求有蛋白质的分解温度40-60度。在糖化工段中有糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽等五个设备。（二次煮沸法或一次煮出法）
（二）具体工艺：

酒精：蒸煮醪冷却至糖化温度→加糖化剂使蒸煮醪化液→淀粉糖化→物料巴氏灭菌→糖化醪冷却到发酵温度→用泵将醪液送往发酵或酒母车间
（三）物质变化
酒精：1.淀粉在糖化剂中的液化酶和糖化型淀粉酶共同作用下，一部分淀粉被水解为小分子糊精，进而水解为可发酵性糖。
2.含氮物质在糖化过程中，醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等，所以糖化时醪液中氨基态氮的含量增加1.5~2.0倍。
3.果胶物质和半纤维素微生物糖化剂中除了淀粉酶系统外，也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，在糖化过程中，醪液中的果胶质和半纤维素会有不同程度的水解，并生成相应的水解产物。
4.含磷化合物在磷酸酯酶的作用下，磷从有机化合物中被释放出来，这对酵母的生长和发酵都有重要的意义。
啤酒：
1、蛋白质的水解：麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难
（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
（3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
2、淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行
（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
（3）影响淀粉水解的因素：
①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用
②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3、其他物质变化：
①β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
②麦芽谷皮成分溶解：麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

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