琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。

琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

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制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。

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制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。

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（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。

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制作蛋黄淇淋少司时，先将（）放入少司锅内加热煮沸备用。

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蒸制琼脂的时间一般在（）左右。

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鱼基础汤煮沸后，一般应再用微火煮制（）左右，即可。

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明胶冷却的温度为（），在10℃左右能凝结（）倍的水。

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糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。

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