简述腌渍过程的实质。

简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？

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腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？ 

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食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的（）和 （）现象。

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腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。

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在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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腌渍剂中食糖的保藏作用？

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食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？

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蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。

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