腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。

简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。

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蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。

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蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

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蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。

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蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

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蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

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腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？

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