简答题

食品防腐剂根据特性可以分为哪些类别?各自抑菌机制如何?

正确答案

氧化型杀菌剂:强氧化作用;过氧化物(H2O2):产生具有强氧化能力的新生态氧[O];还原型杀菌剂:消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键,如SO2等;醇类:使蛋白质脱水变性凝固,75%乙醇杀菌,低浓度(>15%)的乙醇则抑菌;有机酸类:改变膜的透性,阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养物质的输送。

答案解析

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