简答题

简述蛋白质的凯氏测定法定量的依据(原理),操作要点,方法特点?

正确答案

(1)原理:样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出,用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。根据标准酸消耗量可测定总氮量,然后乘以蛋白质换算系数,可得到蛋白质含量。
(2)操作要点:样品消化;蒸馏;吸收与滴定。
(3)方法特点:蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法,它是测定总有机氮的准确和操作较简便的方法之一,在国内外应用普遍。
凯氏法可用于所有食品的蛋白质测定,但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含色素等非蛋白质的含氮化合物,故结果称为粗蛋白质含量。

答案解析

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