油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。

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油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。

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适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

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油发干货原料失去的水分是自由水。

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最使用于油发的干货原料是（）

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