爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。

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为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

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（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

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冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

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（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。

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软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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直切适用于脆嫩的（）原料的加工。

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