异常发酵现象和处理方法

1．发酵液翻腾现象
产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。
2．发酵罐结冰
啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）
对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。
3．酵母自溶
产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。
4．啤酒上头
产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。
5．双乙酰还原困难
产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。
6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。
产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。
对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。
7．发酵中止现象
产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。

略