由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（）蛋白质溶液形成的： 

蛋白质经酰化改性后与改性前比，一般显示较好的泡沫稳定性和较差的起跑能力。

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大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

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影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

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通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

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蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。

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表面活性物质是由（）和（）非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。

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pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

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鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，（），导致溶菌。

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大肠肝菌脂肪酸合成酶复合体至少由六种酶组成，分别为（）、（）、（）、（）、（）、（）和一个对热稳定的低分子量蛋白质（）。

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