蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。

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蛋白质的变性是指在变性因素作用下，一级结构的改变。

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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

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何谓蛋白质的变性作用？在实际工作中有何应用（举例说明）？

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蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

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什么是蛋白质变性作用？变性的蛋白质有何特点？

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DNA在水溶液中热变性后，如果将溶液迅速冷却，则大部分DNA保持（）状态，若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成（）。

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蛋白质变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子中的（）被破坏，引起（）。

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蛋白质的变性作用最主要的特征是（），变性作用是由于蛋白质分子（）发生改变所引起的。

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