蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

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使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好（）

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蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

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制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。

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物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。

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使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

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制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提高蛋泡的稳定性。

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蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。

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调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。

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