在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

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腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

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试述肉的腌制方法及优缺点？

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肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？

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腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

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