抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
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简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
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腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
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在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。
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锡的测定中使用抗坏血酸的作用是（）。
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在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
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在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
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什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
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肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
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