腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

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（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

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肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。

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简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

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简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

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腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

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复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

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腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

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