冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

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由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

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烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

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由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

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由于蛋液中含糖量太少，造成蛋糕色淡（）。

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打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。

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在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽（）。

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蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。

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碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。

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